Guida · Brianza
La guida
La cucina brianzola è la cucina di casa delle colline a nord di Milano: risotti, polenta, carni cotte a lungo, salumi di maiale e verdure dell’orto. È parente stretta della cucina milanese, ma più semplice e “povera”, nata nelle cascine e nelle osterie di paese. In questa guida raccontiamo i piatti tipici della Brianza, da dove vengono, quando si mangiano e come riconoscerli a tavola.
In breve
La Brianza è un’area collinare della Lombardia compresa tra Milano e il lago di Como. Non è una provincia: i suoi comuni appartengono alle province di Monza e della Brianza, di Lecco, di Como e, in piccola parte, alla Città metropolitana di Milano. Come confini si indicano di solito il Canale Villoresi a sud, l’Adda a est, la linea pedemontana tra Como e Lecco a nord e il fiume Seveso a ovest.
A sud e a ovest il territorio è pianeggiante, a nord e a est diventa collina. In mezzo scorre il Lambro, che scende dalla Valassina fino a Monza. Giussano si trova proprio qui, nella provincia di Monza e della Brianza, ed è il punto da cui guardiamo questo territorio ogni giorno, dalla nostra terrazza.
La cucina brianzola condivide i tratti della cucina lombarda: si cucina con il burro più che con l’olio d’oliva, il riso e la pasta ripiena prevalgono sulla pasta secca, le carni cuociono a lungo e il maiale è protagonista, insieme a latte, formaggi e uova. Accanto a tutto questo c’è la polenta, per secoli il cibo di base delle famiglie contadine.
Rispetto alla cucina milanese è più semplice: nasce dall’economia delle cascine, dove nulla si buttava. Da qui vengono piatti come i nervitt, ricavati dalle cartilagini del vitello, o la cassœula, che usa i tagli meno nobili del maiale. Oggi questi piatti sono diventati il cuore della tradizione e si ritrovano nei menù delle osterie del territorio.
La cucina brianzola nasce dall’agricoltura della parte settentrionale del territorio, quella collinare. Tra i prodotti riconosciuti come tradizionali dalla Regione Lombardia ci sono l’agnello di razza Brianzola, una razza ovina tipica della zona, e il rosmarino e la salvia di Montevecchia, colline particolarmente adatte alle erbe aromatiche. A questi si aggiungono il salame Brianza DOP e la luganega di Monza, di cui parliamo più avanti.
Per capire la cucina brianzola bisogna passare dall’osteria. Per generazioni è stata il luogo d’incontro del paese: vecchi tavoli di legno, un bicchiere di vino, un mazzo di carte e qualche piatto semplice, preparato con quello che offriva la stagione. Qui si mangiavano i nervitt con la cipolla, un piatto di busecca, la polenta con il formaggio.
Molte osterie sono diventate ristoranti, ma lo spirito è rimasto: cucina di casa, porzioni abbondanti, prezzi onesti e un’accoglienza informale. È lo stesso spirito con cui, ogni giorno, apriamo le porte dell’Ostaria alla Torre.
Il tagliere di salumi è il modo più brianzolo di cominciare un pranzo. Il più importante è il salame Brianza DOP, ma il territorio ne conosce altri, meno noti fuori dalla Lombardia.
La luganega è un insaccato fresco di carne di maiale, a filza. Il nome risale all’epoca romana, quando si chiamava lucanica, dalla Lucania. La versione di Monza è particolarmente ricca: oltre alla carne di maiale contiene formaggio grana, brodo di carne e vino ed è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. È l’ingrediente chiave del risotto alla monzese.
La murtadèla brianzola è una mortadella di fegato, mentre il “vaniglia” è un particolare tipo di cotechino. I nervitt, o nervetti, sono le cartilagini dei piedini di vitello: si fanno bollire, si disossano e si affettano finemente, per servirli come antipasto.
Non è brianzola ma è immancabile sulle tavole lombarde: la mostarda, frutta candita con olio di senape, accompagna il bollito e i formaggi. Le versioni più diffuse sono la cremonese, quella di Voghera, più delicata, e la mantovana, preparata anche con mele cotogne e zucca.
Il risotto giallo è il primo piatto più famoso della Lombardia. Il colore viene dallo zafferano; la ricetta tradizionale prevede anche il midollo di bue. La leggenda racconta che nel 1574, al matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra, maestro vetraio del Duomo di Milano, i colleghi aggiunsero a un risotto bianco lo zafferano che usavano per colorare i vetri. Nel 2007 il Comune di Milano gli ha riconosciuto la Denominazione Comunale (De.Co.).
È il risotto della Brianza per eccellenza: al posto del midollo si usa la luganega a pezzetti. Le fonti non sono concordi sullo zafferano: c’è chi lo considera una versione semplificata del risotto alla milanese, senza zafferano, e chi lo prepara giallo, con la luganega aggiunta al risotto allo zafferano. In ogni casa, e in ogni osteria, si trova la propria versione.
Le minestre raccontano la cucina di tutti i giorni. Il minestrone brianzolo mette insieme le verdure dell’orto; l’urgiada è una minestra d’orzo con pancetta, porri e fagioli; la busecca è la trippa, uno dei piatti più identitari della tradizione milanese e brianzola.
Sulle tavole della Brianza arrivano anche i primi delle valli vicine. I pizzoccheri della Valtellina sono tagliatelle spesse di grano saraceno, condite con patate, verze e formaggio fuso come Casera e Bitto. I casoncelli sono una pasta ripiena di carne, grana ed erbe aromatiche, a mezzaluna nella versione bergamasca, serviti con burro e formaggio.
Il segreto del risotto lombardo è nella tecnica più che negli ingredienti. Il riso si tosta a secco o con poco burro, poi si cuoce aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando perché rilasci l’amido. Alla fine, a fuoco spento, arriva la mantecatura con burro freddo e formaggio grana: è questo passaggio a dare la consistenza cremosa, “all’onda”, che distingue un risotto da un riso bollito.
Il brodo è parte del piatto: di carne per il risotto giallo e per quello alla monzese, dove la luganega rosolata all’inizio dà sapore a tutto il risotto. Lo zafferano, quando c’è, si aggiunge verso la fine della cottura, sciolto in un po’ di brodo, per non perderne il profumo.
È il piatto invernale della Lombardia occidentale: uno stufato di verze e maiale, con costine, luganega e, a seconda della zona, cotenna, musetto, orecchie, piedini e coda. È legata a Sant’Antonio abate, il 17 gennaio, che segnava la fine del periodo delle macellazioni, e le verze si usano solo dopo la prima gelata, quando diventano più tenere. La versione della Brianza è più asciutta di quella milanese e le verdure non sono tritate ma a pezzetti.
L’ossobuco è un taglio ricavato dal garretto del vitello: una fetta rotonda con l’osso al centro e il midollo all’interno. La tradizione milanese lo prepara con un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone e lo serve come piatto unico insieme al risotto allo zafferano.
Il bollito misto, servito con la mostarda o con la peverada, e la cotoletta di vitello impanata sono i piatti delle feste e delle domeniche in famiglia, condivisi con tutta l’area milanese.
Per secoli la polenta è stata il cibo di base del popolo lombardo: si mangiava da sola o insieme a carni, verdure, lardo e formaggi. Ne esistono molte varianti, dalla polenta taragna, con grano saraceno e formaggio, alla polenta uncia. In Brianza accompagna gli stufati, gli arrosti e la cassœula.
La Lombardia è terra di formaggi. Il Grana Padano condisce primi e ripieni, il gorgonzola si trova in versione dolce o piccante, il taleggio è un formaggio molle a pasta cruda nato nell’omonima valle. La Brianza aggiunge i suoi formaggi caprini, vaccini e misti, da servire con le mostarde.
Il dolce più brianzolo è la turta paesana, preparata con pane raffermo, latte e cacao e legata alle feste patronali dei paesi. Gli oss de mort sono biscotti duri alle nocciole. E naturalmente, a Natale, il panettone milanese.
La Lombardia conta 5 DOCG: Franciacorta, Valtellina Superiore, Sforzato di Valtellina, Oltrepò Pavese metodo classico e Moscato di Scanzo. In Brianza la viticoltura, un tempo molto diffusa e poi colpita dalla fillossera, è rinata nell’area del parco del Curone con vini a Indicazione Geografica Tipica del consorzio Terre Lariane; nella parte lecchese si ricordano anche vini locali come il Pincianel e il Nustranel.
Nella nostra carta dei vini la Lombardia è rappresentata, tra gli altri, dal Capriano del Colle, dalla Bonarda dell’Oltrepò Pavese, dai Valtellina Superiore Sassella e Inferno di Nino Negri e dal Lugana Folar.
Non esistono regole fisse, ma la tradizione lombarda suggerisce alcuni abbinamenti che funzionano quasi sempre:
In sala chiedi pure un consiglio: la carta propone anche vini al calice, comodi per abbinare un bicchiere diverso a ogni portata.
Un pranzo della tradizione brianzola segue un ritmo preciso, pensato per stare a tavola a lungo e condividere. Ecco come costruirlo, portata dopo portata.
La regola non scritta è la stessa delle vecchie osterie: porzioni generose, piatti da condividere, nessuna fretta. È il modo in cui si mangiava nelle cascine durante le feste, ed è ancora il modo migliore per scoprire la cucina brianzola.
Perché è una cucina sincera: pochi ingredienti, scelti bene, e tempi lunghi. Un risotto mantecato come si deve, un ossobuco che si stacca dall’osso, una fetta di polenta macinata a pietra non hanno bisogno di spiegazioni. Sono piatti che parlano di famiglia, di feste in cascina e di domeniche a tavola, e che ancora oggi mettono d’accordo tutte le generazioni.
All’Ostaria alla Torre, sulle colline di Giussano, la cucina brianzola e lombarda è la base del nostro menù. Trovi il risotto alla Monzese con la luganega della Macelleria Viganò, il risotto giallo alla Milanese, l’ossobuco di vitello con risotto giallo, la polenta macinata a pietra, i casoncelli bergamaschi, il pizzocchero della Valtellina di grano saraceno, i salumi sull’asse e la degustazione di formaggi con le mostarde.
Accanto alla carta proponiamo menù di stagione che seguono il calendario. Siamo aperti tutti i giorni, a pranzo dalle 12:00 alle 14:30 e a cena dalle 19:30 alle 22:30, in Via Gran Paradiso 21. Per prenotare chiama lo 0362 354185 oppure guarda tutti i contatti.
Leggendo un menù di tradizione si incontrano parole in dialetto. Ecco le più comuni:
È la cucina tradizionale della Brianza, l’area collinare tra Milano e il lago di Como. È simile alla cucina milanese ma più semplice: si basa su riso, polenta, burro, carne di maiale, formaggi e verdure dell’orto, con cotture lunghe.
Il piatto più legato al territorio è il risotto alla monzese, preparato con la luganega di Monza. Tra i piatti tipici ci sono anche la cassœula, la busecca, l’ossobuco, il minestrone brianzolo, i nervitt e la polenta.
Il risotto alla milanese è giallo grazie allo zafferano e tradizionalmente contiene il midollo di bue. Nel risotto alla monzese il midollo è sostituito dalla luganega a pezzetti; sullo zafferano le versioni variano.
È un piatto invernale, legato a Sant’Antonio abate (17 gennaio), data che segnava la fine delle macellazioni del maiale. Le verze si usano solo dopo la prima gelata.
È una salsiccia fresca di maiale a filza che, oltre alla carne, contiene formaggio grana, brodo di carne e vino. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è l’ingrediente del risotto alla monzese.
All’Ostaria alla Torre, in Via Gran Paradiso 21 a Giussano (MB), il menù propone il risotto alla Monzese con la luganega della Macelleria Viganò, il risotto giallo con l’ossobuco, la polenta macinata a pietra e altri piatti della tradizione lombarda. Si prenota allo 0362 354185.
Fonti: Wikipedia, voci Brianza, Cucina lombarda, Cassœula, Risotto alla milanese, Luganega, Ossobuco.